2025年10月24日下午“食品风味感知与智造论坛”顺利召开。会议开始，北京工商大学刘野教授和北京生命科技研究院毛健正高级工程作为主持人进行会前发言，嘉宾们分享自己的科研成果。
团队发现，果蔬加工中加热会引发美拉德反应与焦糖化反应，导致挥发性香气成分改变、异味产生及滋味劣变。通过多指标验证，团队在果汁研究中锁定醇类、醛类物质为水果类食品风味共性成分，在米饭研究中找到靶向性风味化合物，还破解了小磨香油酸臭异味成因，为产业痛点提供精准解决方案。
在技术创新方面，团队主推非热加工技术，结合冷冻干燥、热风干燥等新型干燥技术及定向发酵技术，实现风味的精准调控，助力新疆果蔬产品更快出口哈萨克斯坦。同时，团队在风味设计上突破减糖技术瓶颈，研发甜味酯类产品，并通过风味复配满足多元市场需求。
展望未来，团队将聚焦个性化营养与风味融合，借助 AI 与算法驱动风味科学研究，为我国果蔬产业提质增效、迈向高端化提供核心技术支撑。
2、毛建：深耕烟草风味研究 从脑科学视角破解辣味难题
北京生命科技研究院毛健研究院介绍团队专注烟草风味领域研究，首先明确风味含义，指出其属化学感知范畴，涵盖物质化学属性与人体感知反应。当前，风味感知研究正从化学分析迈向脑感知层面，通过采集脑部信号，借助技术提供客观数据，为解决风味难题奠定基础。
虽无创技术可捕捉脑皮层信号，但目前仅靠无创技术无法完全解决问题，需结合微创手段，厘清风味感知上下游对应关系，且生物学研究数据在人体上具备适用性。针对烟草辣味突出问题，毛建深入探索辣味脑科学机制，通过实验动物口部辣感刺激，追踪辣感从口部到脑干的上行传导通路，研究辣感刺激的全脑神经响应及连接，运用神经元标记、荧光采集等技术，探寻辣味成因及人类特有的感知特点。
毛建表示，此次研究尝试挖掘风味科学内涵，结合动物行为学等多领域知识揭示脑神经机制，为烟草风味优化及相关领域研究带来重要启示。
3、张梁：红茶品茶成分形成机制
茶树种质创新与资源利用全国重点实验室张梁教授团队在红茶品质成分形成机制研究中取得重要进展。研究系统阐明了红茶在加工过程中酶促氧化对颜色形成的关键作用，并开发出高效鉴定红茶色素的新方法。
红茶作为全球产量和贸易量最大的茶类，其独特的颜色与风味主要来源于加工过程中的酶促氧化反应。研究发现，不同构型的儿茶素在多酚氧化酶作用下生成不同颜色特性的茶黄素，其中TF1a和TF1b可触发甜味受体，而TF1c和TF1d则无此效应。此外，儿茶素比例也显著影响最终产物的颜色，EGCG比例升高会促进红色色素形成。
团队创新性地提出基于DAD光谱的“颜色标签化”方法，结合LC-MS与时间切片技术，显著提高了色素物质的鉴定效率与准确性。研究还成功鉴定了茶黄素与茶氨酸反应形成的粉色新色素，以及绿原酸与EGC生成的橙黄色二绿原儿茶素。
该系列成果为红茶品质调控与新产品开发提供了理论依据和技术支撑，相关论文已发表于《Food Chemistry》《Journal of Agricultural and Food Chemistry》等国际权威期刊。
4、田洪磊：食品风味品质聚呈机制及其调控与智能感知技术研究
陕西省食品风味化学创新团队、食品品质智能感知与调控重点实验室田洪磊教授聚焦食品加工领域关键问题，以果汁产业化加工与储存痛点为切入点，通过特色果汁技术创新解决前期难题。针对智能感知（电子鼻）分析物质变化的局限性，建立检测信号模型并形成特定方法，结合电化学技术实现精准检测，还开放电子鼻、电子舌仪器供使用，助力行业研究。
在风味研究中，从原料光谱分析，到后期加工、智能识别与信息反馈形成完整链条。探究桃子关键物质量变规律，分析非热加工等技术对水果糖含量及风味的影响，对比不同果汁处理效果；在肉品领域，研究香辛料减膻增香机制，通过紫外分光光谱、分子对接模拟，揭示原纤维蛋白增香原理，同时开展鲜咸物质研究，结合脑电技术与分子对接实现 “减盐不减咸”，并发现芹菜汁咸度随加热变化的特性。未来，将持续深入多种果汁加工解析与肉品风味复合作用研究，为食品产业提质升级提供技术支撑。
5、胡静：香气缓控释与创新应用
华东理工大学胡静教授介绍了团队深耕香料技术研究，创新性构建基于多重动态键的智能香料控释体系，推出多款吸附性香料控释产品，覆盖多行业需求。其中，介孔二氧化硅纳米颗粒可在香料放置中抑制异味，兼具优异抗氧化效果；光热响应型 SiO 香料胶囊能高效吸附亲水与亲油物质；口香料胶囊应用于卷烟加香减害，使尼古丁含量下降 50%，经 VOC 分析，加香后效果突出。
此外，pH 响应型 MPN 胶囊具备明显抑菌性，光响应型精油微胶囊可用于食品保鲜，pH 响应型金属多酚香料微胶囊还可助力过敏性哮喘治疗，同时实现基材芳香控释与抑菌双重功能，其纳米潜香体及水溶液控释性能研究也取得突破。
在推广应用方面，胡静团队成功研制出口环境响应型微纳香料胶囊，涵盖 3 个系列、15 种香型，为食品、烟草、医疗等领域的风味调控与功能升级提供关键技术支撑。
6、刘敬科：小米粥风味品质形成机制的探索
河北省农林科学院生物技术与食品科学研究所刘敬科研究员团队系统阐述了小米粥风味品质的形成机制，为优质谷物食品开发提供了重要科学依据。
研究首次发现，春播与夏播小米在挥发性成分上存在显著差异。春播小米挥发性成分更丰富，关键香气成分达20-21种，显著高于夏播小米的17-20种。其中，(E,E)-2,4-癸二烯醛、壬醛等醛类物质是小米“脂肪香”和“青香”的主要贡献者。
团队通过GC-IMS等技术构建了小米粥风味可视化评价体系，并深入解析了风味与前体物质的关联。研究表明，亚油酸等不饱和脂肪酸是小米粥关键香气的主要前体，而溶血磷脂在煮制过程中转化为脂肪酸，进而形成挥发性风味成分，揭示了从脂质到风味的完整转化路径。
该研究不仅阐明了小米风味的物质基础，也为选育高风味品质谷子品种及优化小米粥加工工艺提供了理论支撑，推动传统谷物食品迈向营养与风味并重的新阶段。
7、赵国忠：植物乳杆菌抑制发酵腐败微生物及提升酱油酯香风味机制研究
天津科技大学食品科学与工程学院赵国忠教授介绍团队在酱油风味提升与发酵调控方面取得重要突破。研究首次系统阐明了植物乳杆菌CS3在酱油酿造中抑制腐败微生物、提升酯香风味的双重机制，为我国传统酿造调味品提质增效提供了关键技术支撑。
研究从传统古法酱油中筛选出多株耐盐植物乳杆菌，其中CS3菌株能在18%高盐环境下正常生长。该菌通过分泌有机酸与抗菌肽，有效抑制酱油中多种腐败菌与潜在致病菌，显著提升产品安全性。
在风味方面，CS3展现出卓越的醛类转化能力，能将导致油脂哈败的己醛高效转化为己酸等风味前体，进而通过adhE基因调控促进酯化反应，大幅提升酱油中乙酸乙酯等酯香成分。该研究从基因到代谢层面完整解析了植物乳杆菌提升酱油风味的分子路径。
该成果不仅为解决酱油产业长期存在的质量不稳、风味不足等难题提供了新方案，也为传承与发展我国传统酿造技艺注入了科技内涵，标志着我国调味品研究从经验走向科学迈出关键一步。
8、刘晶晶：碳基生命感知功能的硅基智能化
东北电力大学刘晶晶教授围绕“碳基生命感知功能的硅基智能化”展开前沿探索，致力于通过人工智能与传感器技术，模拟并重构人类感官功能，推动生命感知机制与智能系统的跨维度融合。
研究系统对比了人类作为碳基生命的视觉、嗅觉、味觉、触觉等多维感知能力，与硅基智能系统如相机、电子鼻、电子舌、触觉传感器之间的功能对应关系，提出从“功能模拟”“结构模拟”到“原理模拟”的三层次技术路径，旨在实现人体感知机制在体外系统中的高效重构。
该研究不仅为智能感知设备的设计提供了仿生学理论基础，也在人机交互、智能医疗、环境感知等领域具有广阔的应用前景。通过将碳基生命的感知智慧融入硅基系统，有望在未来构建出更接近生命体感知能力的高性能智能终端。
这一交叉学科的创新探索，标志着我国在生命感知与人工智能融合领域迈出重要一步，为下一代智能化技术发展注入了新的科研动力。
9、朱保庆：植物乳植杆菌发酵葡萄汁馊腐味形成机制解析
北京林业大学朱保庆教授介绍团队近日在植物乳杆菌发酵葡萄汁风味调控研究中取得突破，首次揭示导致"馊腐味"的关键化合物及其形成机制，为益生菌发酵果汁产业品质提升提供了关键技术支撑。
研究通过系统的感官分析发现，不同植物乳杆菌菌株发酵葡萄汁会产生显著差异的"馊腐味"，高产菌株C10的异味强度是低产菌株的4-8倍。团队运用GC-MS/O等多种挥发性化合物提取与鉴定技术，结合感官组学方法，从69种香气化合物中成功锁定4-乙基苯酚为"馊腐味"的决定性成分。
进一步研究表明，通过调控初始pH值至5、保持厌氧传代及添加果汁预驯化等措施，可有效降低4-乙基苯酚含量，显著改善发酵汁风味。该成果不仅解决了益生菌发酵果汁产业面临的关键风味难题，也为传统发酵食品的品质升级提供了新思路，标志着我国在发酵食品风味调控研究领域取得重要进展。
